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福州 | “榕”情世遺：有沒有你的“菜”
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福州 ｜ “榕”情世遺：有沒有你的“菜”！
清新福建小旅 發(fā)表于2021-07-19 15:44
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福州靠山面海，山珍紛呈，海味鮮美，樹茂花繁，果甜茶香，不由讓人感嘆其地之廣、物之博。多元的閩菜，就誕生于這豐沃土地之上。閩菜融福州本地特色、外地菜肴精華于一體，以善調清新爽口的湯羹著稱，以巧烹琳瑯滿目的海鮮見長。
可謂是變化無窮，味達雋永，雅致大方，文化寓意深遠。
今天就帶大家品鑒地道閩菜，體驗食在福州的幸福！
01
精心烹飪的閩菜經(jīng)典
閩菜烹飪手法細膩、原料豐富，山珍海味輪番上陣，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，在八大菜系中獨具一席。
/佛跳墻/
佛跳墻是公認的“閩菜之冠”，又叫“滿壇香”、“福壽全”。將幾十種名貴原料煨于一壇，經(jīng)過溫度與時間的淬煉，融合成舌尖上的頂級享受。
完成一道正宗的佛跳墻，從準備食材到出爐需要 8 天左右，光配料就有 30 種左右，制作工序達10多道。
等食材的精華完全浸潤湯中，品一口軟嫩柔潤、葷香不膩，其中滋味妙不可言。
從選料到烹制，每一個細節(jié)都是閩菜的精髓呈現(xiàn)。一盅佛跳墻，有山珍的鮮，有海味的甜，包羅福州的萬千滋味。閩菜經(jīng)典，可謂是人間至味。
/雞湯汆海蚌/
如果把閩菜比作皇冠，雞湯汆海蚌就是皇冠上最珍貴的珍珠。雞湯的醇厚，海蚌的鮮嫩，恰到好處，再一次展現(xiàn)了閩菜中山與海的精妙搭配。
雞湯汆海蚌，是刀工與火候的相逢。煨出濃郁高湯，過濾后湯清如水卻鮮美濃香。將海蚌切片，再用高湯汆燙蚌片。
看似簡單，可步步都有講究。多一秒影響口感，少一秒味道欠佳，極為考驗廚師的功力。
主角中的主角，當屬肉質脆嫩的蚌肉，帶著一絲甘甜。驕傲地說一聲，上等的雞湯汆海蚌使用的是漳港蚌，全世界只有威尼斯和福州長樂漳港鎮(zhèn)才生長。
這一碗湯，國宴名菜當之無愧，深深體現(xiàn)閩菜底蘊的厚度，至鮮之極。
/南煎肝/
南煎肝原叫“兩煎肝”，意為保持豬肝嫩度，僅將豬肝簡單煎兩面即可，福州話中“兩”和“南”發(fā)音接近，故現(xiàn)在稱南煎肝。
南煎肝考究選料，僅選用肝尖部位，腌制掛糊爆炒。火候也極為講究，炒出的豬肝要熟而嫩，稍微過火味道便會大打折扣。
趁熱吃味道最佳，這一口鮮嫩和回味，若你想嘗嘗地道的福州味，不妨來試試。
/荔枝肉/
和南煎肝相比，荔枝肉的“國民度”更高，對于外地食客也更“友好”。作為閩菜招牌之一，家家戶戶都會做荔枝肉。
荔枝肉里并非真的有荔枝，而是形似荔枝。將豬里脊肉切花刀過油鍋，未切斷的一面受熱收縮卷成了荔枝狀。再用酸甜誘人的醬汁勾芡，擺盤后如同一顆顆新鮮荔枝一般。
紅亮的脆衣，裹滿酸甜的滋汁，一口咬下是令人驚喜的酸甜香脆。都說中國人對于菜肴最高的贊賞是“下飯”，那么荔枝肉一口一粒的美味，你一定不想錯過。
/爆炒雙脆/
爆炒雙脆好不好，一看豬腰形狀和嫩度，二看海蜇皮出水情況。爆炒十幾秒，送到餐桌不過三分鐘左右。此時鮮嫩的豬腰還在收縮、律動，而且香氣撲鼻，味道鮮美。
糖醋比例控制得恰到好處的濃稠芡汁，包裹著豬腰和海蜇，兩種截然不同的脆嫩在口中迸發(fā)。吸收了酸甜醬汁的花菜和炸饅頭，味道也很好！
這道菜濃縮著閩菜的精湛刀工、獨特調味和講究的火候，吃完它們，你定能摸清閩菜的“內功”。??????
以上二圖：微博@兩色風景嘎
/淡糟香螺片/
????紅糟是閩菜有別于中國其他菜系的標志之一，它是福建人自釀青紅酒后剩下的酒糟，具有獨特的香味和天然的紅色色澤，還具有防腐去腥，增加香味、鮮味和調色的作用。
?????
在閩菜中，用糟來做菜比比皆是，某種意義上萬物皆可“糟”，比如閩菜經(jīng)典菜肴糟魚、糟瓜、糟肉、糟筍等。淡糟香螺片，則是經(jīng)典中的經(jīng)典。
獨特的糟汁，施以細膩的刀工、精湛的烹調技巧，螺片淡妝著朝霞般的殷紅糟汁，飽滿且似花舒展。質脆鮮爽，糟香濃郁。????
圖：熊糾糾722
02
傳遍街頭巷尾的小吃
福州，一個生活有聲有色，三餐都有滋有味的地方。聞香食味，街頭巷尾的小吃，揉進了本地的人情與風味。
/鍋邊糊/
早餐喝粥的人不在少數(shù)，可福州人早上就愛鍋邊糊，一碗下肚，這一天才算開始了。
以蜆子汁下湯，再將磨好的米漿沿著大鍋邊緣澆上薄薄一層，蓋上蓋子燜一會，再掀開的時候，米漿已經(jīng)被鍋邊燙得翹皮。
用鍋鏟將其鏟進鮮湯里，加上蝦米、蔥花等佐料，盛起就是一碗香噴噴的鍋邊。
/魚丸/
魚丸，用魚漿包裹豬肉餡，魚鮮肉香，一顆顆圓滾滾、白嫩嫩的小丸子，是傳統(tǒng)福州家庭宴席必備的小吃之一，因此也有“沒有魚丸不成席”的說法。
福州人愛吃魚丸，全然是發(fā)自內心的熱愛。魚丸過去稱為“魚圓”，想必是因為那討喜的外形，寓意團圓平安的食物，在年節(jié)的時候必須安排。
而福州人吃飯又愛喝湯，魚丸煮湯便是最簡單又日常的美味。熱騰騰的清湯魚丸，佐以胡椒粉和香醋調味，臨出爐撒上嫩嫩的蔥花，很是清爽可口。
/太平燕/
肉燕是福州家喻戶曉的小吃之一，福州人逢年過節(jié)，必吃“太平燕”，即取其太平、平安之吉利。
郁達夫曾將肉燕寫進《飲食男女在福州》一文，稱之為“福州獨有的特產(chǎn)”。在福州街頭小巷，總是能聽到一串有節(jié)奏的“嗒、嗒”之聲，順勢而去，便能尋到肉燕店。
圖：熊糾糾722
要做一碗好吃的肉燕，重中之重就是皮餡和湯汁，所以肉燕的關鍵之處就在于皮和餡的制作工藝，原料制作絕對是評價肉燕的大頭。
/芋泥/
芋泥作為福州一帶大街小巷都能看見的名小吃，也是閩菜中的傳統(tǒng)甜食之一，常作為福州宴席上的壓軸甜點推出。
傳統(tǒng)的福州芋泥，采用北嶺檳榔芋，用料上等，做出來的芋泥香郁甜潤，細膩可口，加上豬油香甜滑嫩，甜度剛剛好。芋頭的香味十足，加上芝麻點綴，口感綿密，香甜可口。
/海蠣餅/
酥脆可口的海蠣餅，內餡豐富飽滿，像一個個美味的小寶箱。
包菜切絲，搭配紫菜、瘦肉等配料，加上肉眼可見的一顆顆小海蠣。入油鍋炸透，金黃鮮香，外酥里嫩！
/線面/
線面以“絲細如發(fā)、柔軟而韌、入湯不糊”而聞名，無論煮炒，皆是美味。對于福州人來說，吃上一碗熱騰騰、香噴噴的線面，總能對生活擁有更多憧憬與美好。圖：@兩色風景嘎
在福州，一碗線面被賦予了許多美好的寓意。大年初一，福州人都要吃一碗線面，祝福健康長壽。
婦女分娩坐月子以其為主食，佐以蛋、酒、雞湯而稱“誕面”，結婚訂親男方送女家的叫“喜面”，遠離家門返歸或遠客入門煮線面加兩個蛋款待，謂“太平面”。圖：福州晚報
/撈化/
撈化是興化米粉，這種米粉非常細軟，往熱湯里一撈就熟，所以叫撈化。 從傳統(tǒng)的豬血撈化到現(xiàn)在琳瑯滿目的海鮮撈化，從蒜頭酥到蝦油的點睛，一碗撈化可是大有文章。這最地道的吃法就是蘸蝦油，是福州人獨愛的那種“海的味道”。
03
藏在老店里的正宗閩味
老店的味道，在記憶里永遠都是樸實且治愈的。情懷是一方面，那些名號響亮的老字號始終食客盈門，靠的是實力。
/聚春園/
“聚春園”始創(chuàng)于清同治四年，馳名中外的“佛跳墻”就源于聚春園。
作為閩菜的主要發(fā)祥地，聚春園的實力有目共睹。福州的老饕們對它的喜愛之深，外地的游客們，來了自然就懂了。
/安泰樓/
安泰樓創(chuàng)辦于清光緒年間(1896)，如今已經(jīng)有125歲！因擇地于唐代安泰古橋之畔，故名安泰樓。
擁有兩百多種福州小吃的安泰樓，是不少老福州人家宴、聚會的首選。
鍋邊、肉燕、荔枝肉、面線、千層糕等等美味，在這里一網(wǎng)打盡！試想一下，這份“通通來一樣”的快樂，誰能拒絕呢！
/老福洲/
如果說有一家做著地道閩菜的餐廳，藏著無數(shù)老饕都懂的味道，有滿滿的福州味和滿滿的鄉(xiāng)愁情，那一定少不了老福洲。
老福洲是本地人從小吃到大的餐廳，也很合外地朋友的口味。
/永和魚丸/
永和魚丸店創(chuàng)建于1934年，2001年獲得“中華老字號”稱號。
2008年，“永和魚丸制作技藝”被列入省級非物質文化遺產(chǎn)保護項目。這家老字號，含金量和實力可見一斑。
這里的手工魚丸大小不一，色澤潔白晶亮。魚丸皮很厚實有嚼勁，一口咬下去，Q彈爽口。
先慢慢咀嚼彈嫩嬌滑的魚丸外皮，再趁著咬開的口吸溜里頭的鮮甜餡汁，特別滿足。
/同利肉燕/
這家同利肉燕，有著142歲的“高齡”。始終堅持手工錘肉，特別是燕皮的制作技藝極為絕妙。
將一塊新鮮豬肉打成滑如絲的肉泥，這功夫如同練太極，經(jīng)過“千錘百煉”復雜的工序，才能制作而成。
一碗里有三種口味：蝦滑、香菇、原味。個頭雖不大，燕皮卻薄而透明有嚼勁。
/依海肉燕/
依海肉燕，是三坊七巷內一家低調的百年老店，歷史比同利肉燕更悠久。依海的燕皮很薄，三百張燕皮只有一斤重。
店里現(xiàn)包現(xiàn)做，特別的是內餡還加了馬蹄，口感層次豐富。
閩菜融合山海，采擷九洲風味人間至味不過如此
每一道閩菜是福州人摯愛的家鄉(xiāng)味道也是福州人待客的心意一日三餐，來福州打卡幸福吧！
來源: 清新福建 文旅之聲
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