安溪是中國烏龍茶的主產(chǎn)區(qū)，種茶歷史悠久，唐代已有茶葉出產(chǎn)。安溪境內(nèi)雨量充沛，氣候溫和，山巒重疊，林木繁多，終年云霧繚繞，山青水秀，適宜于茶樹生長，而且經(jīng)過歷代茶人的辛勤勞動，選育繁殖了一系列茶樹良種，目前境內(nèi)保存的良種有60多個，鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹、大葉烏龍、梅占等都屬于全國知名良種，因此安溪有“茶樹良種寶庫”之稱。在眾多的茶樹良種中，品質(zhì)最優(yōu)秀、知名度最高的要數(shù)“鐵觀音”了。

　　茶樹良種“鐵觀音”樹勢不大，枝條披張，葉色深綠，葉質(zhì)柔軟肥厚，芽葉肥壯。采用“鐵觀音”良種芽葉制成的烏龍茶也稱“鐵觀音”。因此，“鐵觀音”既是茶樹品種名，也是茶名。

　　鐵觀音原產(chǎn)安溪縣西坪鄉(xiāng)，已有200多年的歷史，關(guān)于鐵觀音品種的由來，在安溪還留傳著兩種歷史傳說，一說是西坪茶農(nóng)魏飲做了一個夢，觀音菩薩賜給的一株茶樹，挖來栽種而成；另一說是安溪堯陽一位名叫王士讓的人在一株茶樹上采葉制成茶獻給皇上，皇上賜名“鐵觀音”而得。

　　鐵觀音茶的采制技術(shù)特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉，而是采摘成熟新梢的2?3葉， 俗稱“開面采”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。采來的鮮葉力求新鮮完整，然后進行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒后進行文火焙干。制成毛茶后，再經(jīng)篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。

　　鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是: 茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似晴蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。

　　品飲鐵觀音茶，必備小巧精細的茶具，茶壺、茶杯均以小為好。將茶葉放入茶壺中達五分滿，沸水沖泡洗茶后，再續(xù)水正式?jīng)_泡2-3分鐘，倒入小杯品飲，以后可連續(xù)續(xù)水沖泡。品飲鐵觀音先聞其香再品其味，每次飲量雖不多，但滿口生香，回味無窮。

鐵觀音，中國十大名茶之一，原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)，屬于烏龍茶類。

　　福建安溪產(chǎn)茶歷史悠久，始于唐末，興于明清，盛于當代。清代雍正、乾隆年間，因茶質(zhì)特異，烏潤結(jié)實，沉重似鐵，香韻形美，猶如觀音，而得名鐵觀音。安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝是我國所有茶類中最高超、精湛、獨特的制茶技藝。安溪茶農(nóng)吸取了紅茶“全發(fā)酵”和綠茶“不發(fā)酵”的制茶原理，結(jié)合安溪的實際，創(chuàng)造出一套“半發(fā)酵”獨特的鐵觀音制茶工藝，并根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同情況靈活“看青做青”和“看天做青”技術(shù)，被茶葉界公認為“最高超的制茶工藝”，形成了我國六大茶類之一—烏龍茶。

　　安溪鐵觀音制作技藝包括采摘、初制、精制三個部分。采摘工藝有采摘期、采摘標準和采摘技術(shù)。初制工藝起初工序比較簡單，純粹用“腳揉手捻”人工操作，后來制作工序、機具逐漸完善，至民國初期已形成一套較為完整的初制工藝流程，有曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、烘干10道工序。精制工藝有篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝6道工序。制作優(yōu)質(zhì)精品鐵觀音必須具備“天、地、人”三個要素。在整個制茶工藝中要根據(jù)季節(jié)、氣候、鮮葉等不同情況靈活掌握“看青做青”和“看天做青”技術(shù)，靈活掌握各道工序中應注意的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　　鐵觀音成品依發(fā)酵程度和制作工藝，大致可以分清香型、濃香型、陳香型等三大類型。

　　清香型鐵觀音：清香型口感比較清淡、舌尖略帶微甜，清香型鐵觀音顏色翠綠，湯水清澈，香氣馥郁，花香明顯，口味醇正。

　　濃香型鐵觀音：濃香型口味醇厚、香氣高長、比較重回甘，是傳統(tǒng)工藝炒制的茶葉經(jīng)烘焙再加工而成產(chǎn)品。濃香型鐵觀音具有“香、濃、醇、甘”等特點，色澤烏亮，湯色金黃，香氣純正、滋味厚重，相對清香型而言，濃香型鐵觀音性溫，有止渴生津、健脾暖胃等功效。

　　陳香型鐵觀音：陳香型又稱老茶或熟茶，由濃香型或清香型鐵觀音經(jīng)長時間儲存，并反復再加工而成，亦屬半發(fā)酵茶葉。陳香型鐵觀音具有“厚、醇、潤、軟”等特點，表現(xiàn)為色澤烏黑，湯水濃郁，綿甜甘醇，沉香凝韻。其特質(zhì)和口味接近普洱茶及紅茶、黑茶，且有沉重的歷史與文化沉淀。

　　鐵觀音既是茶名，也是茶樹品種名，鐵觀音獨具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃，香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽”。除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火、敵煙醒酒等功效。

　　2008年，烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）入選中國第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。