柿子熟了

泉州市永春縣桂洋鎮桂洋進入了制作柿餅的季節

在永春，有這樣一個地方，常年氣候溫和濕潤，適合柿子樹的種植，單是上百年的老柿樹就有近百株。受當地海拔高的影響，這里的柿子更晚成熟，往往需要等到立冬過后，因此當地柿子鮮賣并不多見。

后來，桂洋村民另辟蹊徑，將柿子加工成柿餅。結果，甘甜可口、軟嫩Q彈的獨特風味，令它備受喜愛。經過幾代人的努力，這塊小小的“桂洋柿餅”已經傳承了上百年。而眼下，正是當地制作柿餅的季節。

柿餅制作 主要靠天吃飯

11月16日，農歷十月十三，立冬后第九天，天氣多云。

上午10時許，在永春縣桂洋鎮桂洋村，太陽依然被濃厚的云層所遮擋，而且有點灰，看起來像是下雨。而這，卻是柿餅制作的大忌。

此時，54歲的林碧月正坐在家門前給柿子去皮。一臺簡易的去皮機，將柿子固定，用腳一踩，柿子的表皮飛快褪去，一個接著一個，手法非常嫻熟。但沒有機子前，去皮全得靠手削，她常常削得手都抬不起來。

一旁的鄰居黃大娘手拿削皮刀，負責將機器沒有去干凈的皮削掉。兩人一搭，柿餅制作的第一道工序就完成了。林碧月說，選擇做柿餅的原料，一定要是成熟但又沒變軟或損傷的柿子，最好是直徑七八公分的，做出來的品相最好。“喜歡晴冷，最怕陰雨。”看著灰蒙蒙的天，想到屋頂上晾曬的柿子，林碧月不無擔憂起來。她說，晾曬正是柿餅制作的第二道工序，也是最重要的，成功與否要看天。晴冷有風的天氣最好，陰雨潮濕可就完蛋了，要是連續下五天雨，全得扔掉，用“靠天吃飯”形容一點也不為過。只要天氣配合，晾曬個20天左右，柿餅便可成型。
好吃秘籍 不厭其煩揉捏
簡單的去皮、晾曬，就能制作出一個香甜好吃的柿餅？顯然不夠，中間還需要經過揉捏、壓捏、結霜、成型等多道工序手工精制，才能制作出正宗的“桂洋柿餅”。林碧月把柿子抬到陽臺去晾曬后，還需要早晚不厭其煩地揉捏，每個每天要翻動兩三次，使果實曬均、曬勻、曬透，這樣才能慢慢去掉澀汁。“壓捏越充分，柿餅品質越好。”大約過了一個星期左右，柿子開始變軟，林碧月就要開始反復壓捏，使果肉柔軟、組織溶化，才能做到柔而不浪、溶而不散。在緩慢的晾曬過程中，柿子里面含有的糖分和水分會慢慢蒸發，從而一點點滲透到表皮上來，形成一層白色粉末，這就是柿霜。在結霜的過程中，當地人依然遵循著祖輩們流傳下來的叮囑，認為有霜凍天氣，出來的柿餅質量才是最好的，只是溫度也不能過低，0℃左右最佳。當柿子表皮結滿厚厚的柿霜，說明柿餅已經基本成型，只需再人工定型壓扁，就可進行分級分量包裝。雖然柿餅制作只需20天左右，但因為都是人工制作，因此需要分批進行制作，整個制作周期大概可以持續兩個月左右。這期間也是農戶們最為繁忙的時候，一些外出的家人都會提前回來幫忙，只為那一口獨特的古早味。
代代傳承 至今已上百年

“我們家從爺爺輩開始制作柿餅，然后傳承給父親，父親又傳給我們九個兄弟姐妹，至今已經上百年。”作為當地的柿餅產銷大戶，僅林碧月家年產柿餅就有六千多斤，按照5斤生柿1斤柿餅的說法，需要3萬多斤的柿子原料。不過她說，弟弟林桂明才是當地最大的柿餅產銷戶，每年能產1萬多斤柿餅。父親林耀祥已經92歲高齡，但身體依然很健朗，可以一口氣爬四五層樓。當天，老人背著手，悠哉悠哉來到碧月家，看著幾人忙著給柿子去皮，笑得合不攏嘴。可惜，老人耳朵聽不見，否則我們就能聽他講述父輩那一代的柿餅制作場景。“去年一斤柿餅可以賣到25元左右。”當地村干部林明旌介紹，因為是純手工揉捏，沒有添加任何防腐劑，“桂洋柿餅”深受人們喜愛，近年來售價一直很好，小小柿餅已經發展成為當地農民致富的一項產業，成為農民增收的主要來源之一。目前，桂洋村擁有柿餅制作農戶30戶左右，年產柿餅10萬斤以上，產值120多萬元。以林碧月家為例，去年銷售的柿餅給家里增收8萬元左右。今年是柿子小年，當地柿子減產收成少，為了保量，只得部分外購。為了保證質量，農戶們精挑細選后，選擇一款產自三明的柿子作為原料制作，那里的海拔、氣候與桂洋類似，生產出來的柿餅，品質也更接近。不過收購價比較高，因此今年柿餅價格應該會比往年高。
鄉愁記憶 當地用途廣泛
桂洋鎮宣委蘇媛艷介紹，桂洋鎮現有柿子種植面積500畝，擁有泉州市雙喜食品有限公司、壺永村寨頭農業合作社等規模經營主體，還打造了“桂洋白巖”柿餅品牌。因為柿餅品質好，加上產量有限，需要提前預定才能買到，而且動作還得快，春節后就無餅可賣了。

茶油柿餅對于桂洋人而言，柿餅就是他們的“鄉愁記憶”，招待遠方客人的必需品，每家每戶的必備品。他們深信，柿餅性甘濕無毒，具有良好保健效果，于是創造出了姜柿茶、茶油煎柿餅等與柿有關的養生品。“姜柿茶具有暖胃驅寒作用。”76歲的黃玉煌大娘說，當地氣候溫和濕潤，特別是到了冬天，更加的寒凍。這個時候，就需要將柿餅、小黃姜、紅糖或冰糖放一起，加入天然礦泉水燉個一兩個小時，煮一碗養生姜柿茶，喝下后整個人暖暖的，特別舒服。至于茶油煎柿餅，也是當地代代傳下來的習俗，聽說具有緩解止咳治感冒的作用。當天中午，林明旌特意煎了一小盤讓我們品嘗，咬下一口，茶油香氣與柿餅甘甜沖擊味蕾，有種很獨特的口味，令人不排斥，還有點小享受。在桂洋，柿子渾身都是寶，就連柿餅制作削掉的皮都不舍得扔掉，而是晾曬儲藏起來，或用于泡喝，或用于喂兔。

來源：花巷