閩南的“做牙”

來源：福建日報 033118 更新： 人氣：1311 關鍵詞：

每年尾牙的牲禮果品極為豐盛。

　　前年的臘月十六那天，外地一位好友到閩南旅游，順便到筆者家聊天。家人留客說：“今天‘做牙’，晚餐就在這里吃好了。”友人大惑不解，低聲問我：“‘做牙’不是牙科醫生的事嗎？與用餐有何關系？”顯然，他不知閩南“做牙”這一古今不衰的商俗。

　　在閩南，經商人家與彼岸臺灣一樣，無論是開店鋪的老板、辦廠家的巨頭，還是擺小攤的商販，每逢農歷初二、十六，都像過小節似的，晚餐菜肴比日常豐盛，而徒工、雇員等，當天的膳食也好于平日。這一習俗即古代流行的“牙祭”遺風。雖然現在大多數地區此風早斷，但在臺灣以及在同風同俗的臺胞重點祖籍地的閩南，此風不但沿傳不止，而且非經商人家早就愛上了這具有濃郁鄉土氣息的古老遺風。

　　“做牙”之俗最初起于牙儈。牙儈就是舊時城鄉市場中，為買賣雙方說合交易并收取傭金的中間商，類似時下的經紀人。他們每月要舉行兩次牙祭，準備牲禮粿品拜祭“土地公”，因為商家視土地公為守護神，舉行牙祭目的是祈望生意興隆、財源茂盛。古時的牙祭就已有飲食文化的成分，人們泛稱偶爾吃上一頓好飯菜為“打牙祭”。

　　閩南“做牙”的規模有大有小。一年之中，逢正月初二叫頭牙，農歷六月十六叫半年牙，臘月十六叫尾牙。古今商家很重視這“三大牙”。每逢這幾天，備辦的菜色要比平常多出幾樣，“三牙”之中，尾牙最引人關注。此時，過年氣氛已見端倪，尾牙有“小年夜”之稱。但在舊時，這一天對有些雇員來說卻是憂心忡忡，縱然山珍海味也懶于動筷。

　　原來，當晚老板照例要宴請雇員，以犒慰平日辛苦，謂之“食尾牙”。老板習慣于尾牙這天分紅，并宣布雇員來年是否繼續雇聘。辭退人也注意講究形式，如有的雇主將宴席上擺的一只全雞雞頭，朝向在座的某個人，就表示此人將被解雇。有的老板給雇員碗中夾雞肉也有同樣含義。如果雞頭朝向老板自己，大家就可放心享用美味了。所以，人們稱這道雞菜為“無情雞”。

　　那么，為何不以初一、十五，而以初二、十六作為“牙祭期”？比較符合舊時實際的解釋是，這與舊中國佛道二教對老百姓的影響有關。因為，人們在每月初一、十五供佛和敬神，信眾習慣在這兩天吃素，故而其家人也跟著“忌葷”，打牙祭吃魚肉也就順理推遲了一天。

　　前幾天，與幾位臺灣房親聊談，從他們口中知道，現今臺灣尾牙宴上解雇人的做法早已少見。尾牙這天，老板犒慰員工的色彩則更為濃厚，每年尾牙將屆，街市許多酒店、飯館紛紛亮出承辦尾牙宴的招牌。經過長期演變，尾牙習俗也悄然發生變化，時間也不完全固定在臘月十六這天。尾牙宴已經成為商家緩和勞資關系，拉近距離和情感的一種方式，也是工商企業年終的重要聚會，甚至年終獎金發放都在此進行。有的老板不僅親自向辛苦一年的員工敬酒，而且邀請影視明星助陣，安排抽獎等豐富多彩的助興活動。(林長華文/圖)