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紅火的泥鰍粉干

來源：福建日報 031218 更新： 人氣：1150 關(guān)鍵詞：

　農(nóng)家人凡事講究吉利喜慶，吃食亦是如此。在尤溪農(nóng)家，泥鰍粉干就是這樣一道紅火喜慶的美食，是招待賓客的上佳選擇。

　　地處縣域西面的尤溪管前鎮(zhèn)出產(chǎn)的粉干白如雪，細若絲，韌性好，燒煮時湯不粘，絲不斷，名揚周邊村村鎮(zhèn)鎮(zhèn)。利用這一上好的粉干，煮泥鰍，自然品相更佳。倍受尤溪兒女青睞，不僅在縣城，以至三明、福州、廈門都可找到管前泥鰍粉干的身影。

　　泥鰍被農(nóng)人視為滋補強身的菜肴。加之一年四季皆可捉得泥鰍，深受鄉(xiāng)親們喜歡。春水泱泱，帶上如同梳子狀的鐵插到水溝里插一小簍回來。夏秋，泥鰍肥美，帶上竹制簸箕，去水灣里捉一小籃。冬季，泥鰍藏在收割后的稻田泥地中，帶個小鐵鍬去挖些回來。一年四季，想吃泥鰍粉干都不是什么難事。

　　有了泥鰍，備好粉干、酒糟、石菖蒲等食材，就可以進入烹制環(huán)節(jié)了。清洗泥鰍是制作泥鰍粉干關(guān)鍵的第一步。做這事，有竅門。當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)會在清水中倒入一些山茶油，或滴入一些蛋液，來回搖動，讓其間的泥鰍吐去沙藻之物，效果很不錯。

　　山茶油與姜片、蔥段煸香，沏入大骨高湯，清水也無妨。倒入洗凈的泥鰍，放入石菖蒲，只見泥鰍在碧綠的石菖蒲間鉆進游出，好不愜意。石菖蒲，也叫泥鰍蔥，顧名思義與泥鰍自是絕配，可提香開胃。若無石菖蒲相佐，那么泥鰍粉干的滋味便大打折扣。石菖蒲可治積食，逢年過節(jié)大魚大肉后嚼一片鹽腌石菖蒲最能消食去氣，農(nóng)村家家戶戶門前的池塘邊上都會種上幾株，市場上也可買到。

　　“熟物之法，最重火候。”泥鰍入鍋后，合上鍋蓋，此時應(yīng)用文火煨之，為的是保持泥鰍肥潤的口感，火猛則物枯。約莫五六分鐘后，泥鰍已軟爛，再改為大火，下入用熱水浸泡瀝干的粉干，化入一勺農(nóng)家自制酒糟，整鍋湯瞬間由清湯變?yōu)轷r艷的紅色，香味撲鼻，這是烹制泥鰍粉干的點睛之筆。

　　粉干本無味，待其吸收了湯汁的味道后，只需加幾粒鹽，澆一盅陳釀老酒，撒些蔥花即可出鍋，泥鰍本身的鮮味全然無需味精提鮮。夾一筷子粉干，和著綿軟細膩的泥鰍，放入口中，爽滑爽滑的，令人胃口大開。緊接著要做的事情是，吮一口火紅鮮美并伴有淡淡石菖蒲香味的濃湯，那滋味從口中入，再緩緩于五臟六腑中蕩漾開來，滿足的神情悄然爬上眉梢。（鄭雯斌）


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