油香滿溢“炸老鼠”

來源：福建日報 030718 更新： 人氣：2702 關鍵詞：

　　寧化老鼠干，屬閩西八大干系列，風味濃郁。其實，閩中尤溪一帶也有吃“老鼠”習俗，而且炸著吃。不過此“老鼠”非彼老鼠，而是尤溪一道用面糊裹著餡料后油炸而成的小吃。因其炸制后形似老鼠，率直的家鄉人便直抒胸臆，稱其為“炸老鼠”。

　　名不雅，然味不俗。在尤溪，面對清湯面、大條面、油餅、油條這些早餐“勁敵”，“炸老鼠”可是全憑實力爭得一席之地的。初看金燦燦、圓滾滾的“炸老鼠”，似乎并沒啥特別之處，只覺得頗有喜感。夾起一個來，隱隱飄著油香，酥脆的外皮受到筷子的壓力發出輕輕的“吱吱”聲，還真有點兒像小老鼠在竊竊私語呢。同是油炸，這脆感與油條又不盡相同，略顯含蓄內斂。咬上一口，牙齒與外皮觸碰的當下，伴著“吱吱”聲響，先是一陣酥脆感，接著是脆皮下綿軟彈牙的面團。頓時，唇齒間溢滿油香面香。

　　別以為這就是全部內容了，再咬一大口，粉絲、豆芽、香蔥等內餡盡收口中，層次豐富，比吃春卷來得過癮。

　　吃“炸老鼠”也全憑性情，可囫圇吃，大口吃得油汁四溢，灑脫滿足；亦可精細嚼，面香和餡兒的鮮味在嘴里慢慢散開，就一口香醇豆漿，全然忘了當下口中的美食竟叫“老鼠”。

　　“炸老鼠”的外皮與發制饅頭無異，唯一不同是要加更多的水，和成較稀的面糊，并且得餳更長時間。即便在炎熱的盛夏，也要三個多小時，冬天則更長，一般都要在六小時以上。待面糊發至兩倍大，并充滿氣孔，用手順著一個方向不停攪拌五分鐘，直至可輕松地將面糊扯起一尺高。這樣做可使炸老鼠的外層表皮酥脆，里層富有彈性。

　　內餡的用料直接關系到口味風格的不同。在尤溪，東西南北各個鄉鎮，選擇添加的內餡也各不相同，有加粉絲的，有加蘿卜絲的，也有加肉絲的。城關三角場附近一家無名早餐鋪的“炸老鼠”在縣城口碑一向不錯，許多食客慕名而往?！肮び破涫?，必先利其器?！敝谱鳌罢ɡ鲜蟆边€得有裝備才行。只見師傅一手握住一個特制的如乒乓球拍大小帶有手柄的方形木板，舀一勺面糊于板上，再用一片薄鐵片從面糊中心順著一個方向將其均勻推開，加餡兒于當中。能否炸出不露餡的老鼠，成敗在此一舉——使面糊完整均勻地包住餡。

　　緊接著，用鐵片緊貼著板將面糊鏟起，順勢包住餡兒，鐵片離開面糊時，再從相反方向鏟起面糊再次覆蓋，兩頭亦如此?？粗唵?，實則不然，已有幾十年經驗的師傅用行動證明了熟能生巧。一些店鋪的“炸老鼠”，這一頭大咬幾口卻只能吃到面皮，而餡已從另一頭漏出，食之不便，掃興不已。再用鐵片順著木板將包好的面團輕輕鏟入約七十攝氏度油溫的油鍋，中火慢慢炸制。待膨脹至兩倍大，且表層不再冒油泡，通身金黃即可撈起，讓饕餮一族大快朵頤了。（鄭雯斌）