張師傅正在制作魚丸    

　　剛出鍋的新鮮魚丸   

　　【歷史淵源】

　　“燒肉粽”搭配“水丸湯”，是泉州最有地方特色的美食。“水丸”也叫魚丸，最出名的要數深滬魚丸，距今已有300多年歷史。據深滬魚丸制作工藝的第四代傳人張明聽介紹，深滬在海邊，魚新鮮，落船現做。選的是上等鰻魚或馬加魚，并形成了獨特的加工技術。所以深滬魚丸一直享有“味鮮不腥、質脆不硬、肉嫩不爛、觸壁如球”的贊譽。

　　□早報記者 朱淇齊

　　實習生 黃小云 莊雪娉 文/圖

　　祖傳工藝首屈一指

　　目前，在深滬最早的魚丸店，有一百多年歷史。在深滬鎮鎮政府文體服務中心工作人員小吳的帶領下，記者在狹長的小巷前行，拐過一個巷口，在一個矮矮的水泥搭建而成的作坊內找到了魚丸制作工藝的第四代傳承人張明聽師傅。

　　“每一個到深滬的人，都要順手帶上幾斤魚丸，不是自己吃，而是要送人。這是因為我們做的深滬魚丸好吃。”說起深滬魚丸，張明聽一臉自豪。“這一帶的居民都知道我‘芋菓’做魚丸的手藝是得益于我太公張昌盤，當初太公下南洋做魚丸生意，飲譽海內外。后來，他就把自己所積累的魚丸制作經驗傳承了下來。到我這代已經傳承了四代人。而我們張家兄弟三人，也就只有我一個人繼承了這門手藝。”

　　原來，張師傅自幼跟隨父親學習魚丸制作手藝，二十多歲出師，至今已有三十余年的制作經驗。而張師傅也因其祖輩們傳下來的獨特制作工藝，使他所制作的深滬魚丸得到了質量保證。現在，張師傅他們正在申請百年老字號。

　　小小魚丸做工復雜

　　制作深滬魚丸的原料，選擇的都是新鮮的馬加魚、鰻魚等上乘魚類為原料，真材實料，不添加任何的添加劑。這一粒小小的魚丸看似簡單，做起來卻也是費時費力。

　　每天天不亮，張明聽就開始忙活起來。先是到港口選好買來新鮮的魚，然后去皮剝骨，用鐵勺把魚肉刮下來。據張明聽解釋，之所以他家的魚丸一直能賣得很好，就是因為在原料上從不偷工減料，不會為了節省成本選擇用魚漿代替原料制作。就算是在每年的六七月份的休漁期，他們也都選用準備好的冰凍馬加魚。

　　刮好的魚肉要倒入攪拌機絞碎，“以前沒有攪拌機的時候都是放在低圓大瓷壺里面用手搗碎的，現在市場需求量大了，有了機器效率也比較高。”張明聽一邊介紹一邊往攪拌機里加入事先配備好的地瓜粉、味精和鹽巴等等。

　　攪拌好后，張明聽開始拍打魚漿，這是制作過程中至關重要的一個環節。先要把魚漿倒到大盆中，然后用手不停地拍打直到魚肉成綿狀，“拍打的力度要根據魚的新鮮程度來決定，這個是需要多年的經驗才能積累到的手感。”

　　制作魚丸的過程中，絕活在于擠魚丸的工夫。只見張師傅把拍打好的魚泥放在低圓大瓷盆內，用拇指和食指從指縫間擠出小魚丸，每個約3厘米，小魚丸用小匙刮起放于清水盆中。就這樣，一粒粒小小的魚丸制作出來了。

　　深滬魚丸將走向世界

　　如今，整個深滬鎮做魚丸的有三十多家，市場競爭也越來越大。張明聽的魚丸店作為供銷社指定的魚丸提供商，銷量一直不錯，特別是每年春節期間，來買魚丸的人更是絡繹不絕。

　　現在，張明聽已把制作魚丸的技藝傳給了自己的孩子和徒弟，并且一直在不斷地改進技術和進行創新，惟一不變的是，在選料上，張明聽一直堅持新鮮、原汁原味。他相信，只有用心不偷工減料，才能做到最好。

　　當然，在深滬鎮上像張明聽這類做魚丸的師傅不在少數。他們都想把深滬魚丸做大做強，期望它能作為城市新名片走向世界。目前，深滬鎮注冊的魚丸經營戶共有21家，每家每日的產量都能達到幾百斤，產品不僅銷遍泉州各地，甚至在中國香港、菲律賓等地也有他們的銷售點。

　　【制作步驟】

　　1.剖魚：將選好的上等魚洗凈后，由魚脊背處進刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然后平放在菜墩上。

　　2.刮魚肉：先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意：刮到顯血筋時為止。

　　3.攪拌魚肉：將配好比例的鹽巴、味精、地瓜粉等和著魚肉一起攪拌。直至成為綿綢狀。

　　4.拍魚泥：把攪拌好的綿綢狀的魚泥放入瓷盆內，用祖傳的手法拍打增加其韌性。

　　5.擠魚丸：取出拍打好的魚泥，用拇指和食指從指縫間擠出小魚丸，再投入事先燒好的溫水中即成。

來源：泉州網-東南早報