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飲食風俗

編輯

光餅

光餅[22]

光餅，相傳原是明代抗倭名將戚繼光部隊的干糧。后人為了紀念這位愛國將領，因名光餅。經歷500多年的演變，傳統品種有光餅、烏糖餅、光肉餅、芝麻肉餅、姜蔥餅、蝦肉餅、起酥霉肉餅、老爹餅、經魁餅等近10種。市場上常見的有光餅、光肉餅、芝麻肉餅等3種。主要原料是面粉，加入適量楠草（堿水）和鹽水，待面發透后，用手工揉細、制成餅截，再用木捶研成餅坯，直徑約6～8公分，中心打一個川（洞），俗稱“只錢打只川”，意指一塊光餅只賣一只銅錢。然后將餅坯貼在爐壁上，用炭火培熟。[22] 

豆漿粉

建甌人對豆漿粉情有獨鐘，不論是老人還是小孩，豆漿粉是百吃不厭的。外地朋友到了建甌，開始對豆漿粉不以為然。看見街頭粉店人進人出，熙熙攘攘的，禁不住也去嘗一碗。這一嘗便嘗出了滋味，也嘗出了緣分。再訪建甌時，他便會說：“早餐吃豆漿粉去。”一種美食，一種創意。不知誰人的杰作，把尋常之物豆漿與粉條這般配成對，成就了一方美食。

豆漿粉風味獨特，在于選料、制作方面很是考究。米粉是當天制作的“生粉”，粉條粗細要適中，制作豆漿要選上好的豆子，浸透磨細。開水沖漿，濾去豆渣，下鍋煮沸。豆漿的濃淡最緊要，水多味淡，便失去了甘甜和清香。先燙米粉，再沖豆漿，后加調料。粉條要燙透，豆漿要熱夠。這些都是疏漏不得的。

板鴨

板鴨

產于福建建甌市，此鴨歷史之悠久遠超其他板鴨，有志載：后晉五代十國閩王延政稱帝時即為貢品，宋孝宗趙昚時，建甌盛記飯店的板鴨出名，并因宋孝宗趙昚曾被封建王，領地就在建安（今建甌），他對建甌板鴨情有獨鐘而將其帶入宋庭，列為“漢席珍品”。至清朝建甌板鴨更是早已久負盛名，深受南北消費者的青睞，為福建傳統名優土特產品，素有“八閩佳肴”之美稱。此菜在福建屬頗有名氣的風味食品，它形如龜體，色澤白嫩光潤，肉質肥厚，味道香美。

建甌板鴨被農業部官方認定為“中國四大板鴨”之一。中國食品總公司的《家禽與傳統禽制品》一書中對此做出了明確記載。

建甌板鴨選料考究，加工精細，每年農歷九月開始制作，到翌年二月二收盤。其中尤以霜風天制作的板鴨最佳。建甌板鴨烹飪簡便，經清洗切塊或油炸，或加入老酒清蒸、紅燒，風味獨特，香嫩可口，是宴客的佳肴，也是中外游客喜愛購買的物品之一。建甌板鴨的制作極為考究，用來制作板鴨的鴨源必須是在田野溪流中放養的，以吃稻谷為主，也就是人們常說的“土鴨”。這類鴨子需喂養百日方能上市，因其肉質好，有韌性，在腌制過程中不易變形，制成后肉厚質嫩，肥而不膩。

扁肉

扁肉

扁肉（也稱“扁食”）在北方稱為“餛沌”，西南巴蜀一帶稱“抄手”，廣州謂之“云吞”。皮薄餡大，味道鮮美，為各地群眾所喜愛。

扁肉在福建省各地廣泛流傳，但制作方式略有不同。如福鼎帶海鮮味，莆田、閩侯尚干等地以剁餡為主。至于名聞天下的“沙縣扁肉”乃是上個世紀90年代以后的事情，其根源亦出自建甌，在制作方式與建甌扁肉一致，由于選料沒有達到精細的要求，所以今天我們在街面上吃的“沙縣扁肉”少有正宗。在閩北的建陽市其扁肉以水吉最為出名，而水吉是在解放前從建甌分離出去的，同樣在靠近建甌的政和其扁肉制作工藝亦與建甌扁肉一致。在建甌（特別是鄉下）幾乎家家戶戶都會制作扁肉，在逢年過節一定要做扁肉吃，已經形成一個固定的傳統，從地理上看我們也可以發現，凡是在靠近建甌周邊的一些縣市那里出來的人都會覺得本地的扁肉很好吃，從沙縣、建陽、到政和、屏南、周寧，除了周寧不與建甌直接接壤之外，其余全部都有交界，這些地方的制作手法驚人的一致！福鼎扁肉屬于北方餛沌制法，肉餡偏澀。

鍋底

以鮮鏡頭筍烹制的鍋底是建甌風味的第一名菜，不但深受民間喜愛，也受到各地客人的青睞。

鍋底也稱抄底，選用鮮冬筍為主料，佐以五花肉、龍口粉絲、金針菜、發紫菜等。

制作：冬筍去頭剝凈剖開入鍋燋熟，撈起切成細絲，再入鍋文火燜成棕黃色。五花肉切成箸頭粗細的小條，粉絲、金針、紫菜等水發待用。

烹調：五花肉入油鍋炒熟，以肉條透明為度，再入筍絲加味煸透，后入粉絲、金針菜翻炒，加少許食糖等調味薄粉勾芡起鍋，裝缸碗，再撒些發紫菜，染紅的蛋絲，蔥花。

特點：色澤鮮黃，配以紫菜。紅蛋絲、蔥花，色彩明快。味甘醇香鮮，口感清脆，配以粉絲軟滑爽口。

納底

納底

納底是福建建甌的一種小吃，其做法是：每碗（大碗頭）用瘦肉半斤，地瓜粉半斤，把肉切成小塊（如黃豆一般大小），放入地瓜粉里攪拌均勻（每顆直徑約1.5公分）。水燒開把肉拉搓碎放下， 煮熟撈起放下冷水里浸泡。起油鍋放下蔥頭熬出香味，加些白菜絲、冬筍、醬油、鹽下鍋炒一會，肉粒搓碎放下，再加適量水煮開，地瓜粉加適量水調勻拌下，煮成糊狀，起鍋前用個雞蛋調勻滲入，另加些胡椒粉、黃酒、味精、麻油等調料即可，其味香甜鮮嫩。其口感鮮爽口，實為佳品

大腸粿

用干漿粿與（豬）大腸同蒸故名大腸粿。

制作工藝：磨米漿，瀝干，取干漿搓壓成小圓粿片，入飯甑與大腸一道加調味、桂葉同蒸熟。食用時挾出粿片裝碗，取大腸剪成筒狀，加調味食用。

風味特色：粿片軟而韌，味香鮮，油而不膩，大腸鮮脆而無腥臭。

粿包

以“爛粿‘包筍絲、蘿卜絲或春菜等，故名曰粿包。

制作工藝：先扳好爛粿，稍冷卻取爛粿包熟筍絲、蘿卜絲或春菜，再蒸。今市上小食擔出售的粿包多是包蘿卜絲，煎在鏖上。

風味特色：皮爛面滑，餡鮮脆可口。

衍生小吃：用粳米粿包芝麻末叫作“甜粿包”，用粳米粿包筍絲的叫作“咸粿包”。

夾韃子

名稱由來：夾韃子，又名芋餃，以形如小夾韃而得名。據說是蒙元時代，水北（今稱水源）一帶人民抗元斗爭，兵敗轉入山中。義軍缺糧，挖蕨根洗粉，配芋泥，捏成夾韃煮食。另一說是當時民間稱蒙元為韃子，百姓受其統治壓榨，皆欲吞食之而后快，故吃夾韃子意指吃掉韃子也。

制作工藝：今制夾韃子有無餡和有餡兩種。選取紅芽芋煮爛去皮揉成芋泥，加入蕨粉（今蕨粉極少，以香薯粉代替），水適量再揉成面團待用。取豬腿肉如扁食餡的作法制成肉醬，加鹽水、堿調勻入平底盤，竹片刀刮成丸，包入芋粉皮中捏成三角星形，下沸鍋煮熟。食用時起好高湯，加味精、紅酒等調料，滴麻油，撒上蔥花即可。

風味特色：無餡者軟滑清爽，有餡者皮軟滑而餡香脆口。

薄餅

名稱由來：薄餅又名春卷，以其卷皮薄如紙而名之。

制作工藝：取嫩白的鮮春筍，去頭尾刨絲，先入鍋煮熟后烤干。輔料：五花肉去皮切絲，豆腐干切絲油炸過，蝦肉剁碎（或用蝦末），香菇水發、切絲，韭菜切斷，調味用白糖、紅酒、醬油、味精等。輔料入熱鍋，先炒肉絲出油，再入蝦肉、豆腐干等，翻炒，熟后倒入煮好的筍絲，加調味適量煸干，快起鍋時入韭菜筒再炒，起鍋備用。選精粉調成面漿，用手掌挑起熱鏖上摁下，烙熟，撕起。生炒豆芽一盤。熱鍋入稀淀粉水，加糖、鹽、胡椒粉、味精等調味，和成火魯糊。食用時攤兩張烙好的薄餅，抹甜火魯，加餡，挾些許豆芽及二條蔥花筒卷包好，即食。也有人包卷結實后下油鍋炸黃食用。

風味特色：皮軟稍韌，餡香鮮清脆。油炸春卷香酥甜爽，別有風味。

建甌小吃還有粉丸、包筍鍋貼等等。

建甌方言

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建甌早在東漢建安初年（196年左右）就已建縣——當時叫建安縣，唐時稱建州。宋紹興三十二年（1162）設建寧府（治所在建甌），轄建安、甌寧、崇安、建陽、松溪、政和、浦城等縣，使建甌成為閩北政治、經濟和文化的中心。由于人們的交往、遷移和戰事影響，形成以建甌話為代表的、不同于閩東、閩南方言的閩北方言。舊建寧府屬除浦城縣部分的鄉鎮外，其余各縣、以及順昌、南平鄰接建甌的一些鄉鎮，都說閩北方言。使用這種語言的人，大約在200萬左右。　宋治平三年（1066），析建安縣西北境置甌寧縣。建安縣轄東溪（松溪）及建溪兩岸各鄉里，甌寧縣轄西溪（崇陽溪）及南浦溪兩岸各鄉里。民國2年（1913）裁撤府制，并建安、甌寧2縣為建甌縣。1990年，建甌屬南平行署管轄，全縣轄5鎮9鄉——芝城鎮、東峰鎮、東游鎮、南雅鎮、吉陽鎮、川石鄉、水源鄉、小橋鄉、玉山鄉、迪口鄉、徐墩鄉、房道鄉、小松鄉、龍村鄉，縣政府駐在芝城鎮（城關）。　建甌方言以芝城鎮（城關）話為代表，城關話在全縣都能通行。但由于長期建安、甌寧2縣并立，加上東、西溪流的自然陽隔，形成了建甌方言的內部差異。[23] 

清乾隆六十年（1795）秋，建甌印行《建州八音字義便覽》，簡稱《建州八音》或《八音》。由福清人林端材模仿神州方言字書《戚林八音》的體例，結合建甌方言的實際編成。其中定有15個聲母、34個韻母、7個聲調。　根據1984年的實際記錄，建甌方言有15個聲母、34個韻母、6個聲調。[23] 

建甌方言保留了豐富的異讀現象，主要表現在3方面：即由于書面語與口語不同而形成的為文白異讀；由于詞性不同出現的詞性異讀；由于新學興起，或是受普通話影響改變了字的本來讀音的新舊派異讀。[23] 

基礎建設

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交通

為江浙入閩咽喉要地，交通便捷。京臺高速公路（G3）、長深高速公路（G25）、峰福鐵路、國道205線與省道204線、303線貫穿而過，市區距武夷山機場100公里。京臺高速公路建甌至閩侯段將于2015年9月建成通車，合福高鐵開通運營，在建衢寧鐵路在我市水源鄉設立建甌東站，省道204線房道至順昌界段、303線改造小橋至柳坑段已完成，建溪大橋于2014年1月通車，郡城大道于2015年2月建成通車，建甌逐漸成為閩北乃至全省重要的交通樞紐。全市217個行政村全面通公路。[16] 

2019年底，全市境內公路里程2448.72公里，其中：國道公路244.25公里、省道34.75公里、縣鄉公路2105.64公里。完成農村公路建設57.6公里、縣鄉道生命防護工程168公里，增設錯車道160處，改造危橋5座。

全市年末機動車擁有量119517輛，其中：載貨汽車9862輛，載客汽車29660輛，兩輪摩托車72078輛，拖拉機1481輛，其中，輪胎式拖拉機59臺，手扶式1422臺。全社會公路貨物運輸量1839萬噸，貨運周轉量665322萬噸公里。全年旅客運輸量429萬人，客運周轉量42249萬人公里。[3] 

電力

小松500千伏、東安220千伏和南雅、徐墩110千伏輸變電工程投入試運行，城區電網改造基本完成。2005年北津水電站投入使用。北津水電站閩江上游建溪支流西溪河段上的一座河床徑流式電站。壩址以上主河道長220km，控制流域面積9705平方公里，水庫正常蓄水位108.0m，總庫容9446萬立方米, 調節庫容714萬立方米，電站裝機容量50MW,年平均電能2.071億kW·h。本工程的工程等別為Ⅲ等，屬中型水電工程。

城建

以“三邊三節點”、“六個一”及市政提升“五千工程”為抓手，持續完善城市基礎設施。2014年，完成時代廣場至東門高桿燈、前街道路改造，扎實推進郡城大道等一批城市基礎設施建設。新建城鄉綠道40公里、公交亭22個。建成水南橋至太保樓親水平臺。新建、改造夜景38處。開展“兩違”專項治理，拆除“兩違”建筑893幢、47.94萬平方米。美麗建甌加快創建。改造建設8座垃圾中轉站和11座公廁，保潔面積達130萬平方米，城區環境衛生明顯改善。6個“美麗鄉村”示范村建設取得成效，12個“千村整治”村全面完成整治改造任務，全市227個行政村（場）均按標準配備保潔員，農村衛生保潔長效機制基本建立。迪口鄭魏、東游黨城入選第三批中國傳統村落名錄。井岐、上范、湖頭等3個村通過星級美麗鄉村示范村驗收，湖頭被列為省級示范村。小橋陽澤獲評“福建省生態文化村”，東游黨城小區被確定為省級村鎮住宅小區建設試點。9個城市棚戶區改造有序推進。造福工程危房改造700戶，建成東游墩上（松林）、玉山上房（山后）2個省級造福工程百戶集中安置區。完成農村公路安保工程195公里，改造危橋9座，鎮鎮有干線項目全面推進。小型農田水利重點縣工程通過省級驗收，除險加固小（2）型水庫5座，改造中低產田1100畝，建設高標準基本農田2.73萬畝。舊村復墾197.5畝。造林綠化5.42萬畝，治理水土流失23平方公里。創建國家級生態鄉鎮6個，省級生態鄉鎮15個，南平市級以上生態村達185個，占總村數的85.3%。被命名為“省級生態市”。[21] 

2014年，60個重點項目基本按年度目標進度推進，完成投資45.6億元，占年計劃113%；21個省、南平市在建重點項目完成投資31.3億元，占年計劃150.2%。其中：筍竹城全年累計完成基礎設施投資9520萬元，占年計劃108.2%，入園企業達96家，投產75家，實現規模工業產值21億元；高鐵新區站前片區基礎設施建設完成投資2.32億元，高鐵新區水廠建設完成站前廣場主干管網鋪設，廠房、制水池施工已近尾聲，瑤坪跨鐵路大橋完成6座橋墩，站前廣場地下停車場地庫基礎施工完成，公交綜合體、地下管網鋪設等基礎設施建設有效推進；龍山保障房至高鐵西站連接線改擴建、省道303線屏南界至建甌柳坑公路改造工程、北環線東安口至房道口段公路工程等建設項目按時序推進；德峰汽車物流園二期零擔貨運中心正式運營，新葉筍菇交易市場投入使用，海西蔬果茶交易中心商貿區結算中心主體完成、物流區冷庫投入使用，家興國際大酒店基礎工程基本完成；芝星活性炭深加工、雙羿竹木擴建、金創高精度碳化硅微粉生產等一批生產性項目建成投產。

全市14個重大前期項目有效推進，炮臺峽水庫完成地質勘查、移民調查、項目建議書；建溪防洪三期工程完成規劃選址、土地預審、環評審批，設計方案已報省政府投資項目評審中心待審；社會福利中心項目完成招拍掛，環評、水保方案通過專家評審；新宏翔汽車項目完成征地和用林報批，用地報批材料已上報省國土廳；東游盛地風電場項目、迪口中田風電場項目完成可研編制；財富廣場及沃爾瑪項目完成土地帶規劃方案出讓；城市燃氣管道項目啟動招標程序；齒輪廠片區、保修廠片區改造及城南下水南舊房改造項目有序推進。[24] 

名人

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建甌名人輩出，人才薈萃。歷史上出了1154名進士，6名狀元（葉齊、徐奭、徐遹、翁德輿、黃碩、陳應行），10名宰輔，1位侯王，為中國18個千名進士縣之一，有“千名進士縣，六大狀元鄉”之稱。五代的練氏夫人被譽為“芝城之母”；宋代理學家朱熹少年成長于建甌；宋代重臣鄭鈺、明代宰相楊榮、中國十大史學家袁樞、外交家徐兢、文學家吳激、音韻學家吳棫、吏部尚書李默、現代革命先驅楊峻德等。

練宇禎 ，又名練來，號彥本，宋朝建安（今建甌）人，練表鵬胞兄，練干譽子，累試禮部不利，閉門著書，有《大易發微》、《二禮釋疑》、《采野遺民集》。

練潛夫 ，建安人（今福建建甌）。著名明朝官吏。明神宗熙寧間年間為祁陽令。曾作《笑峴亭記》。

練儀甫，建安縣志記載（今建甌），宋熙寧九年登進士第。

練詩傳 ，字文開，建安（今建甌）人，登宋開元（1205）年乙丑進士。任江南淮安府教授，調理山東直隸臨淸節判，敕授文林郎，才名當時。